European Researchers’ Night 2016: อาหารโมเลกุล

30/09/16

ชื่อนักวิจัย: Cyrille Delneuville Tarek Barakat  และ Luís Pinho

รายละเอียด: โมเลคิวลาร์แกสโตรโนมี (Molecular Gastronomy) คือการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาประยุกต์ใช้ในการประกอบอาหาร เพื่อสร้างอาหารรูปแบบที่แปลกใหม่ ซึ่งทำให้ผู้บริโภครู้สึกตื่นเต้นกับเมนูนั้น ๆ โดยทั้งสามนักวิจัยได้สาธิตการทำไข่ปลาเทียมโดยใช้แอลจิเนต (alginate) ซึ่งเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่สกัดได้จากสาหร่าย

ขั้นตอนการผลิตนั้นเริ่มจากการผสมโซเดียมแอลจิเนตกับน้ำให้กลายเป็นสารละลายโซเดียมแอลจิเนตและใส่น้ำหวาน/ไซรัปที่เป็นสีลงไปเพื่อให้เกิดสีสัน จากนั้นก็เตรียมสารละลายแคลเซียมโดยน้ำแคลเซียมไปละลายในน้ำ ท้ายสุดก็นำสารละลายโซเดียมแอลจิเนตไปหยดใส่สารละลายแคลเซียม โดยเมื่อแอลจิเนตได้ทำปฏิกิริยากับแคลเซียมก็จะทำให้เกิดเป็นแคลเซียมแอลจิเนต ซึ่งมีลักษณะเป็นเจลคล้ายไข่ปลา โดยโครงสร้างของเจลมีลักษณะคล้ายกล่องไข่ (egg box) ซึ่งโครงสร้างนี้เป็นปัจจัยที่ก่อให้เกิดความแข็งแรงของเจล

ในขณะนี้ทีมนักวิจัยได้พยายามต่อยอดเทคนิคนี้โดยใช้แอลจิเนตไปหุ้มล้อมรอบเซลล์ เพื่อเป็นตัวพาเซลล์เหล่านี้เข้าสู่ร่างกายเพื่อรักษาโรค ตัวอย่างเช่น ใช้นำส่งเซลล์ที่สามารถผลิตอินซูลินเข้าสู่ร่างกายของผู้ป่วยเพื่อรักษาโรคเบาหวาน


กลับไปหน้าบทความ