การออกกฎระเบียบควบคุมปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร

12/01/18

เมื่อประมาณ 3 ปีที่ผ่านมา องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ประกาศว่าไขมันทรานส์เป็นสิ่งที่ไม่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค ซึ่งก่อนหน้านั้นก็ได้ออกกฎระเบียบบังคับให้ผู้ผลิตอาหารแสดงปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ และมีการควบคุมปริมาณการใช้ไขมันชนิดนี้ จนกระทั่งล่าสุดองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ประกาศอย่างเป็นทางการว่าไม่ให้ใช้ไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม โดยมีแผนที่จะบังคับใช้กฎระเบียบนี้ในเดือนมิถุนายน ปี 2561

ไขมันทรานส์คืออะไร

ไขมันทรานส์ หรือ กรดไขมันทรานส์ เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหนึ่งที่สามารถพบได้ตามธรรมชาติในอาหาร หรือถูกสังเคราะห์ขึ้นในระหว่างการแปรรูปอาหาร เช่น การผ่านความร้อนและการทอด ณ อุณหภูมิที่สูงมาก ๆ  และการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช เป็นต้น
สำหรับไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาตินั้นจะถูกพบในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น เนื้อสัตว์และนมจากวัว แกะ และแพะ เป็นต้น เนื่องจากในกระเพาะและลำไส้ของสัตว์เหล่านี้จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อผลิตไขมันทรานส์ แต่จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าส่วนใหญ่แล้วปริมาณไขมันทรานส์ที่ผู้บริโภคได้รับจะเป็นไขมันทรานส์ที่ถูกสังเคราะห์ระหว่างกระบวนการผลิตอาหารโดยเกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) เข้าไปในน้ำมันพืช ทำให้โครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันเปลี่ยนไป โดยไฮโดรเจนอะตอมจะเข้าไปจับตรงพันธะคู่ของกรดไขมันและเปลี่ยนเป็นพันธะเดี่ยว ซึ่งจะส่งผลทำให้โครงสร้างการจัดเรียงของกรดไขมันเปลี่ยนไปจากแบบซิสเป็นแบบทรานส์ ด้วยเหตุนี้จึงเรียกไขมันชนิดนี้ว่าไขมันทรานส์

ประโยชน์ของไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหาร

เนื่องจากโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันได้ถูกเปลี่ยนแปลงไป ทำให้คุณสมบัติของน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนมีการเปลี่ยนแปลงด้วยเช่นกัน โดยปกติแล้วน้ำมันพืชจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่สูงจึงไวต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนและอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้น้ำมันมีกลิ่นหืน แต่เมื่อมีการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช จะช่วยป้องกันไม่ให้กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชทำปฏิกิริยากับออกซิเจน จึงทำให้ไม่เกิดกลิ่นหืน และมีอายุการใช้งานได้นานยิ่งขึ้น

นอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังจะมีความแข็งตัวมากขึ้น ทนความร้อนได้สูงและมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันจากสัตว์ แต่ราคาถูกกว่าไขมันสัตว์ จึงถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารหลากหลายประเภท เพื่อลดต้นทุนการผลิต เช่น อาหารที่ผ่านการทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep Frying) ณ อุณหภูมิสูง (เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด โดนัท) คุกกี้ ขนมคบเคี้ยว เนยเทียม (มาการีน) เนยขาว ขนมอบ ซุปผง ครีมเทียม และซอสสำเร็จรูป เป็นต้น

โทษของไขมันทรานส์ต่อผู้บริโภค

ถึงแม้ไขมันทรานส์จะช่วยผู้ประกอบการลดต้นทุนในการผลิตอาหาร แต่งานวิจัยทั่วโลกกลับชี้ให้เห็นว่าการบริโภคไขมันทรานส์จะส่งผลเสียต่อสุขภาพ โดยในงานวิจัยได้กล่าวว่าการบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มาก ๆ จะกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญต่อการผลิตคอเลสเตอรอล ซึ่งแบ่งเป็น 2 ประเภทคือ 1)  Low Density Lipoprotein (LDL) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี และ 2) High Density Lipoprotein (HDL) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดี โดยการบริโภคไขมันทรานส์จะทำให้ระดับ LDL ในเลือดเพิ่มขึ้น และลดระดับ HDL ในเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคความดันโลหิตสูง และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดเพิ่มมากยิ่งขึ้น ด้วยเหตุนี้อัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจของคนอเมริกันจึงสูงขึ้นในอดีตตั้งแต่ที่อัตราการบริโภคอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดสูงขึ้นอย่างก้าวกระโดด

ไขมันทรานส์ยังส่งผลต่อการเพิ่มระดับไตรกลีเซอไรด์และระดับไลโปโปรตีนเอ (lypoprotein A) ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ อีกทั้งมีผลต่อขบวนการเมตาบอลิซึมของกรดไขมันชนิดจำเป็นต่อร่างกายและรบกวนความสมดุลในการสร้าง prostaglandin (กลุ่มของสารประกอบจำพวกลิพิดซึ่งสร้างมาจากกรดไขมัน) ทำให้มีผลต่อการแข็งตัวของเลือด และยังมีผลทำให้ประสิทธิภาพการทำงานของฮอร์โมนอินซูลินลดลง ซึ่งจะนำไปสู่ความเสี่ยงของการเกิดโรคเบาหวานในเวลาต่อมา

นอกจากนี้ เนื่องจากไขมันทรานส์เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป ซึ่งย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ทำให้ตับต้องสลายไขมันทรานส์ด้วยวิธีการที่แตกต่างไปจากการย่อยสลายไขมันตัวอื่น และอาจนำไปสู่ภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ โดยองค์การอนามัยโลกประกาศจำกัดการบริโภคไขมันทรานส์ให้น้อยกว่าร้อยละ1 ของพลังงานที่ร่างกายต้องการ 

ปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

ผลิตภัณฑ์อาหาร

ปริมาณไขมันทรานส์

(มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง)

ข้าวโพดอบกรอบ

159

ขนมปังทาเนย (อบกรอบ)

229

แฮมเบอร์เกอร์หมู

240

ไก่ทอด

271

ขนมขาไก่

291

เนื้อทอด

296

ขนมปังไส้กรอก

315

คุกกี้

337

เค้ก

400

พายทูน่า

438

โดนัท (บาวาเรียน)

828

มาการีน

1,822

 

ที่มา: ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารอบและทอด, กลุ่มวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ กองโภชนาการ

 

กฎระเบียบในการควบคุมการใช้และการบริโภคไขมันทรานส์ในยุโรป

ในสหภาพยุโรปยังไม่มีการออกกฎหมายเพื่อจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร ซึ่งต่างจากสหรัฐอเมริกาที่จะมีการประกาศห้ามใช้ไขมันทรานส์ในอาหารในปี 2561 ถึงแม้สหภาพยุโรปจะมีกฎระเบียบให้ผู้ผลิตแสดงประเภทของไขมัน ซึ่งรวมไปถึงไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน แต่ก็ไม่ได้มีข้อกำหนดให้แสดงปริมาณที่แท้จริงของไขมันทรานส์ในอาหาร ทั้งนี้อาจเป็นเพราะปริมาณการบริโภคไขมันทรานส์โดยเฉลี่ยของประชากรในยุโรปต่ำกว่าสหรัฐมาก ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผู้ผลิตอาหารในยุโรปสมัครใจด้วยตนเองที่จะเปลี่ยนสูตรในการผลิตอาหารในระยะเวลาตลอดสิบปีที่ผ่านมา ทำให้ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารในประเทศต่าง ๆ ในยุโรปลดลงอย่างเห็นได้ชัด แต่อย่างไรก็ตามอาหารบางชนิดที่ถูกนำเข้ามายังสหภาพยุโรปก็ยังมีปริมาณไขมันทรานส์ที่สูงโดยไม่มีกฎระเบียบเข้ามาควบคุม จะมีเพียงแต่การกำหนดปริมาณสูงสุดของไขมันทรานส์ในอาหารบางประเภท เช่น อาหารสำหรับเด็กทารกเท่านั้น

ประเทศในแถบยุโรปตะวันออก และแถบบอลข่านยังมีการใช้ไขมันทรานส์ในอาหารในปริมาณที่ยังสูงอยู่ และยังมีกลุ่มประชาชนในยุโรปอีกหลายกลุ่มที่มีความเสี่ยงต่อการบริโภคไขมันทรานส์ในระดับสูง ได้แก่ วัยรุ่นเพศชาย นักศึกษามหาวิทยาลัย และผู้ที่ชอบรับประทานอาหารฟาสต์ฟู้ด นอกจากนี้ผู้ที่มีรายได้ต่ำก็ยังมีความเสี่ยงในการได้รับไขมันทรานส์สูง เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารที่มีราคาถูกส่วนมากจะใช้ไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ ตัวอย่างเช่น คุกกี้ที่ใช้มาการีนจะมีราคาถูกกว่าคุกกี้ที่ใช้เนยในการผลิต

ในขณะที่องค์การความปลอดภัยของอาหารแห่งสหภาพยุโรป (The European Food Safety Authority, EFSA) ได้ประกาศข้อแนะนำการบริโภคอาหารไว้ว่าควรบริโภคไขมันทรานส์ในปริมาณที่น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

แต่อย่างไรก็ดีก็ยังมีบางประเทศในสหภาพยุโรปที่ได้ประกาศใช้กฎระเบียบเพื่อควบคุมปริมาณไขมัน
ทรานส์ในอาหารเรียบร้อยแล้ว ได้แก่ เดนมาร์ก (ประเทศแรกในสหภาพยุโรปที่ประกาศใช้กฎระเบียบในการควบคุมปริมาณการใช้ไขมันทรานส์ในอาหารตั้งแต่ปี 2546) สวิตเซอร์แลนด์ ออสเตรีย ไอซ์แลนด์ นอร์เวย์ ฮังการี และสวีเดน ตามลำดับ โดยทุกประเทศที่กล่าวมาได้กำหนดปริมาณสูงสุดของไขมันทรานส์ในอาหารไว้ที่ ไม่เกิน 2 กรัมต่อปริมาณไขมันหรือน้ำมัน 100 กรัม โดยมีงานวิจัยชี้ให้เห็นว่าหลังจากที่ประเทศเดนมาร์กได้ประกาศกฎระเบียบเพื่อจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร อัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจในประเทศเดนมาร์กก็ได้ลดลงเรื่อย ๆ

นอกจากนี้หลาย ๆ ประเทศในยุโรปได้ใช้มาตรการโดยสมัครใจ (voluntary measures) ในขณะที่ยังไม่มีมาตรการบังคับทางกฎหมาย (mandatory measures) ซึ่งเป็นความร่วมมือโดยสมัครใจระหว่างภาครัฐและภาคอุตสาหกรรมที่มีจุดมุ่งหมายในการลดระดับการบริโภคไขมันทรานส์ในประเทศ โดยประเทศเบลเยียม เช็ก ฝรั่งเศส เนเธอร์แลนด์ และโปแลนด์ได้มีการใช้ฉลากโภชนาการในการสื่อสารถึงปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารให้ผู้บริโภคได้รับรู้ โดยหนึ่งมาตรการด้านฉลากโภชนาการคือ การระบุข้อความบนบรรจุภัณฑ์ว่า “ไขมันทรานส์ในอาหารมีปริมาณน้อยกว่าร้อยละ 1.3 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้จากอาหาร” ในขณะที่ประเทศเยอรมนี กระทรวงอาหาร การเกษตร และการคุ้มครองผู้บริโภค ได้ร่วมมือกับกลุ่มบริษัทผลิตสินค้าอาหาร จัดทำแนวปฏิบัติเพื่อลดการใช้ไขมันทรานส์ในกระบวนการผลิตอาหาร นอกจากนี้ประเทศเนเธอร์แลนด์ยังดำเนินการวิจัยและพัฒนาเพื่อหาสารทดแทนไขมันทรานส์ พร้อมให้ความรู้เรื่องไขมันทรานส์และสารทดแทนไขมันทรานส์แก่ภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค

ถึงแม้สหภาพยุโรปยังไม่ได้มีการประกาศกฎระเบียบในการจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร แต่ก็มีความเป็นไปได้ว่าในอีกไม่นานสหภาพยุโรปจะออกประกาศเพื่อจำกัดหรือห้ามใช้ไขมันทรานส์ในอาหารในอนาคตเหมือนกับสหรัฐอเมริกา เนื่องมาจากคณะกรรมาธิการยุโรปได้เสนอให้สภายุโรปพิจารณาเรื่องการออกกฎระเบียบเพื่อกำหนดปริมาณสูงสุดของไขมันทรานส์ในอาหาร เนื่องมาจากงานวิจัยได้ชี้ให้เห็นว่ามากกว่าร้อยละ 60 ของผู้บริโภคในยุโรปยังไม่รู้จักว่าไขมันทรานส์คืออะไร และส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างไร ซึ่งชี้ให้เห็นว่าการใช้มาตรการกำหนดให้แสดงประเภทไขมันบนฉลากโภชนาการยังไม่เพียงพอ โดยเมื่อเดือนตุลาคม 2559 สภายุโรปได้ลงคะแนนเห็นชอบในการกำหนดปริมาณสูงสุดของไขมันทรานส์ในอาหารในยุโรป ซึ่งมีแนวโน้มว่าจะมีการประกาศข้อกำหนดนี้ในอีก 1-2 ปีข้างหน้า

นอกจากนี้หลาย ๆ องค์กรด้านความปลอดภัยทางอาหารในยุโรปได้ออกมาเรียกร้องให้สหภาพยุโรปประกาศใช้กฎระเบียบเพื่อจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารให้ไม่เกิน 2 กรัมต่อปริมาณไขมันหรือน้ำมัน 100 กรัม เหมือนกับที่หลาย ๆ ประเทศในยุโรปได้ดำเนินการไปเรียบร้อยแล้ว

กฎระเบียบในการควบคุมการใช้และการบริโภคไขมันทรานส์ในประเทศไทย

ปัจจุบันประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายบังคับเพื่อจำกัดปริมาณของไขมันทรานส์ในอาหาร หรือระบุข้อมูลปริมาณของไขมันทรานส์บนฉลากอาหาร มีเพียงแต่การกระตุ้นเตือนและให้ความรู้เกี่ยวกับอันตรายที่เกิดจากการบริโภคและวิธีการหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ จากองค์กรของภาครัฐ เช่น สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กรมควบคุมโรค และสถาบันวิจัยโภชนาการ เป็นต้น ซึ่งในอนาคตคณะกรรมการอาหารและยาของประเทศไทยอาจจะพิจารณาการใช้นโยบายเพื่อจำกัดปริมาณของไขมันทรานส์ในอาหารเหมือนกับสหรัฐอเมริกา และบางประเทศในยุโรปก็เป็นได้ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะส่งผลให้อัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจลดลง และประเทศก็จะมีค่าใช้จ่ายลดลงสำหรับระบบบริการสุขภาพ

ในขณะที่ผู้ประกอบการและผู้ผลิตในอุตสาหกรรมอาหารของไทยที่ส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารไปยังสหรัฐอเมริกาและยุโรปจำเป็นต้องเตรียมตัวและวางแผนปรับปรุงกระบวนการใช้วัตถุดิบในการผลิต เพื่อให้ผลิตสินค้าอาหารไทยที่ปราศจากไขมันทรานส์ หรือต่ำกว่าที่กฎระเบียบในแต่ละประเทศได้กำหนดไว้ แต่อย่างไรก็ตามผู้ประกอบการก็จะมีต้นทุนในการผลิตที่สูงขึ้นอย่างแน่นอนในการหาวิธีการผลิตและวัตถุดิบเพื่อมาใช้ทดแทนไขมันทรานส์ และนั่นหมายความว่าผู้บริโภคก็อาจจะต้องแบกรับภาระกับราคาสินค้าที่สูงขึ้นเพื่อแลกกับสุขภาพที่ดีขึ้น

ที่มา:

1) FEDIOL view on an EU legislation on trans fatty acids

2) Trans fats (TFA): https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/labelling_legislation/trans-fats_en

3) MEPS CALL FOR EU LIMIT ON INDUSTRIAL TRANS FATS IN FOOD: http://www.palmoilandfood.eu/en/news/meps-call-eu-limit-industrial-trans-fats-food

4) Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat): https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm449162.htm

5) Eliminating trans fats in Europe – A policy brief: http://www.euro.who.int/data/assets/pdf_file/0010/288442/Eliminating-trans-fats-in-Europe-A-policy-brief.pdf?ua=1


กลับไปหน้าบทความ